Friuli Venezia Giulia: in viaggio lungo il fiume Tagliamento

Il Tagliamento fa la parte di un filo che unisce produttori di sapori, di eccellenze, di tipicità. A Enemonzo, in Carnia, al caseificio Val Tagliamento (www.caseificiovaltagliamento.it) si produce formaggio utilizzando esclusivamente latte proveniente dall'alta valle del Tagliamento e dalla conca tolmezzina. Lo spaccio è un invito a un pranzo al picnic, direttamente sui tavoli in legno del giardino di fronte.

A Venzone si scopre che la lavanda non serve solo a profumare la biancheria: grissini, biscotti e meringhe al profumo di lavanda fanno la loro apparizione sui banchi dei fornai locali, mentre nelle botteghe del paese si acquistano mieli, tisane, confetture e rosolio alla lavanda (www.lavandadivenzone.it).

L'incontro col prosciutto avviene a San Daniele: trentamila prosciutti di San Daniele dop, nelle diverse varianti di stagionatura, escono ogni anno dalla Dok Dall'Ava (www.dokdallava.com). Nel suo "Prosciutto Learning Center" si impara come farlo, tagliarlo e mangiarlo. Andateci per pranzo al ristorante annesso al prosciuttificio.

C'è poi la"Regina di San Daniele": è una trota salmonata allevata in un laghetto dov'è stato ricreato l'habitat naturale ideale che permette di ottenere pesci di 8-10 chili di peso in 7-8 anni, ai più elevati livelli qualitativi (www.friultrota.com). Accanto alla Regina, si trovano carpaccio di aringa, trote e orate preparate pronte da servire o da cucinare, oltre a gustose creme e guazzetti di pesce. Sopra lo spaccio annesso ai locali di lavorazione, un'accogliente sala con grande fornello a vista è il luogo ideale per sperimentare ricette e ascoltare i consigli degli chef.

Vicino a villa Manin, nel parco delle Risorgive di Codroipo c'è il Mulino di Bert (Via Molini 70, tel. 0432 906143). Risalente al 1450 e tutt'ora attivo con la forza motrice dell'acqua, lavora solo farine bio, ma, soprattutto, è l'unico mulino in Italia a battere lo stoccafisso: i 150 colpi al minuto battuti sulla pietra producono il calore che viene "catturato" dal pesce. E così le fibre della sua carne, anziché rompersi come nella pressatura tradizionale sotto i rulli, si distendono. Al Mulino di Bert si impara a fissare nella mente la differenza tra stoccafisso e baccalà: il primo è un merluzzo essiccato all'aria aperta; il secondo è sempre un merluzzo, ma conservato sotto sale.

A Rivolto di Codroipo c'è il Consorzio Tutela del Formaggio Montasio (www.formaggiomontasio.net), con le gigantesche celle di stagionatura. Il formaggio viene consumato a quattro livelli di stagionatura: fresco, cioè mantenuto in cella oltre 60 giorni; mezzano, da quattro a dieci mesi di stagionatura; stagionato, il cui riposo in cella si protrae oltre i dieci mesi; stravecchio, che supera i diciotto mesi, quasi impossibile da trovare poiché, come ironizzano i produttori locali "è talmente buono che ce lo mangiamo tutto noi!". 

La passione per la ricerca e il ripristino di vitigni autoctoni si assapora nella cantina di Emilio Bulfon (www.bulfon.it), a Valeriano di Pinzano al Tagliamento. Per un tuffo nelle bollicine, invece, la Cantina Pitars, a San Martino al Tagliamento (www.pitars.it).